← Среднеазиатская кухня
Ханум — это нежный паровой рулет из тонкого теста с сочной бараньей начинкой и луком, который разрезают на кружки и подают с горячим томатным или сметанным соусом: тесто получается шелковистым и упругим, а начинка — ароматной и сочной благодаря пару, который сохраняет все соки внутри. Это блюдо казахской кухни часто называют «ленивыми мантами» — оно требует в разы меньше времени на лепку, но даёт тот же глубокий вкус и праздничный вид на дастархане. Ханум идеально подходит для семейного обеда или праздничного стола — эффектная нарезка рулета всегда производит впечатление, а приготовление на пару делает блюдо полезным и диетическим без потери сочности. Пароварка — лучший способ готовки: равномерный жар со всех сторон пропаривает рулет насквозь, не пересушивая тесто и не давая начинке потерять сок .
Время: 35 мин · Порций: 4 · 815 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г мука пшеничная
- 160 мл вода
- 55 г яйцо
- 15 мл Масло растительное
- 600 г баранина
- 300 г лук репчатый
- 60 г курдючный жир
- 4 г зира (кумин) молотая
- 3 г паприка сладкая молотая
- 40 мл вода ледяная
Пошаговый рецепт
- Просейте муку горкой в миску, сделайте углубление в центре и влейте тёплую воду (40–45°C), вбейте яйцо и добавьте растительное масло — тёплая вода активирует клейковину и делает тесто эластичным.
- Замесите тесто руками 8–10 минут до гладкости — оно должно перестать липнуть к рукам и стать упругим, как мочка уха. Заверните тесто в пищевую плёнку и дайте отдохнуть 15 минут при комнатной температуре.
- Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку: пропустите баранину через мясорубку с крупной решёткой (8 мм) или нарубите ножом кубиками 5×5 мм — крупный помол сохраняет сочность.
- Нарежьте лук очень мелким кубиком (3–4 мм) или натрите на крупной тёрке, нарежьте курдючный жир кубиками 3×3 мм и смешайте с мясом. Добавьте зиру, паприку, влейте ледяную воду и тщательно вымесите фарш руками 2–3 минуты до однородности — ледяная вода связывает фарш и удерживает сок при варке.
- Посолите и поперчите фарш по вкусу, перемешайте ещё раз.
- Раскатайте отдохнувшее тесто на присыпанной мукой поверхности в прямоугольный пласт размером примерно 35×45 см, толщиной 2–3 мм — тесто должно быть тонким, но не просвечивать.
- Равномерно распределите начинку по всему пласту теста, оставив свободными края по 2 см с каждой стороны — это предотвратит вытекание сока при сворачивании.
- Плотно скатайте тесто с начинкой в рулет вдоль длинной стороны, защипните торцы и боковой шов, слегка придавив пальцами — рулет должен быть плотным, без воздушных карманов.
- Смажьте решётку пароварки или ярусы мантоварки растительным маслом, выложите рулет швом вниз (при необходимости согните дугой, чтобы поместился). Готовьте на сильном пару 40 минут с момента закипания воды, не открывая крышку первые 30 минут.
- Проверьте готовность: проткните рулет деревянной шпажкой в самом толстом месте — сок должен вытекать прозрачным, без розового оттенка; внутренняя температура — не менее 72°C.
- Достаньте рулет из пароварки, дайте отдохнуть 5 минут, затем нарежьте острым ножом на кружки толщиной 3–4 см и подавайте сразу с соусом.