← Среднеазиатская кухня
Казан-кебаб — это баранина, обжаренная до хрустящей золотистой корочки прямо в казане на собственном жиру, с картофелем, пропитанным мясными соками и ароматом зиры — блюдо, которое невозможно приготовить ни в духовке, ни на сковороде с тонким дном. Это классика казахской и узбекской кухни: минимум ингредиентов, максимум вкуса — именно казан с толстыми стенками создаёт равномерный жар и позволяет мясу одновременно жариться снизу и томиться в собственном пару сверху. Казан-кебаб из баранины идеально подходит для семейного обеда или праздничного стола — он выглядит эффектно, готовится без лишних движений и всегда вызывает восторг у гостей. Главный секрет — не мешать мясо первые 15 минут: именно так образуется та самая корочка, ради которой и стоит готовить это блюдо.
Время: 45 мин · Порций: 5 · 692 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1000 г баранина
- 80 г курдючный жир
- 700 г картофель
- 250 г лук репчатый
- 20 г чеснок
- 200 г помидоры
- 5 г Зира целая
- 3 г кориандр молотый
- 3 г паприка сладкая молотая
Пошаговый рецепт
- Нарежьте курдючный жир кубиками 2×2 см и выложите в холодный казан. Разогрейте казан на среднем огне и вытапливайте жир 7–8 минут до образования золотистых шкварок — шкварки уберите шумовкой, они больше не нужны, а жир останется в казане.
- Увеличьте огонь до сильного. Выложите куски баранины в один слой в горячий жир и обжаривайте 7–8 минут БЕЗ перемешивания — не трогайте мясо первые 7 минут, именно так образуется плотная золотистая корочка, которая удерживает сок внутри.
- Переверните мясо и обжаривайте ещё 5–6 минут с другой стороны до золотистой корочки. Добавьте зиру целую прямо на мясо и обжаривайте 30 секунд — семена должны начать потрескивать и отдавать аромат в жир.
- Нарежьте лук полукольцами толщиной 5 мм и выложите поверх мяса. Добавьте кориандр молотый и паприку, посолите и поперчите по вкусу — не перемешивайте, лук должен лежать слоем сверху.
- Очистите картофель и разрежьте каждый клубень на 2–4 части (куски ~5–6 см). Выложите картофель поверх лука равномерным слоем — картофель кладётся сверху, чтобы томиться в пару от мяса и лука, а не жариться в жиру.
- Нарежьте помидоры крупными дольками (4–6 частей) и выложите поверх картофеля. Добавьте раздавленный чеснок (4 зубчика) и 50 мл горячей воды по краю казана — вода нужна только для создания пара, не для тушения.
- Накройте казан крышкой плотно, уменьшите огонь до минимального и томите 40–45 минут без открывания крышки — каждое открытие выпускает пар и нарушает процесс томления. Проверьте готовность баранины: внутренняя температура 77–80°C, мясо легко отделяется от кости.
- Откройте крышку, увеличьте огонь до среднего и готовьте ещё 5 минут без крышки — лишняя влага испарится и картофель слегка подрумянится снизу. Дайте блюду отдохнуть 5 минут под крышкой перед подачей.