← Среднеазиатская кухня
Кеспе — это классический казахский суп с домашней лапшой, где каждая тарелка наполнена янтарным ароматным бульоном, нежными кусочками говядины и шелковистой лапшой, раскатанной вручную . Это блюдо стоит приготовить хотя бы раз — домашняя лапша кеспе кардинально отличается от магазинной: она мягкая снаружи, чуть упругая внутри и впитывает весь аромат бульона. Суп идеально подходит для семейного обеда, холодного дня или праздничного дастархана — он одновременно сытный и лёгкий, согревающий и деликатный. Варка на медленном огне позволяет получить прозрачный насыщенный бульон, а лапша, добавленная в самом конце, сохраняет идеальную текстуру.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 318 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г Говяжья грудинка или рёбра на кости
- 150 г лук репчатый
- 120 г морковь
- 400 г картофель
- 200 г мука пшеничная
- 1 шт яйцо
- 40 мл вода
- 20 г свежая петрушка
Пошаговый рецепт
- Залейте говяжью грудинку холодной водой (1,5 л), доведите до кипения на сильном огне и варите 5 минут — это первичная варка для удаления свернувшегося белка, который делает бульон мутным.
- Слейте первую воду, промойте мясо и кастрюлю под холодной проточной водой — этот шаг критически важен для получения прозрачного янтарного бульона.
- Верните мясо в чистую кастрюлю, залейте 2 л холодной воды и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, тщательно снимая пену шумовкой каждые 2–3 минуты, пока она не перестанет образовываться (около 10 минут).
- Добавьте луковицу целиком (с верхними слоями шелухи) и морковь целиком. Посолите по вкусу — примерно 1 ч. л. без горки на 2 л воды.
- Уменьшите огонь до минимального — бульон должен едва «дышать» (редкие пузырьки на поверхности). Варите без крышки 80–90 минут до мягкости мяса: оно должно легко отходить от кости при нажатии вилкой, внутренняя температура говядины — 90–95°C.
- Пока варится бульон, приготовьте тесто для лапши: просейте 200 г муки горкой, сделайте углубление, вбейте яйцо, добавьте 40 мл холодной воды и щепотку соли. Замесите крутое эластичное тесто (7–8 минут) — оно должно быть тугим, не липнуть к рукам.
- Заверните тесто в плёнку и дайте отдохнуть 20 минут при комнатной температуре — это расслабит клейковину и тесто легко раскатается в тонкий пласт без разрывов.
- Раскатайте отдохнувшее тесто на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 1,5–2 мм. Сложите пласт в несколько слоёв и нарежьте полосками шириной 3–4 мм и длиной 5–6 см — это классический размер лапши кеспе .
- Выньте из готового бульона лук и морковь (они отдали всё что нужно). Нарежьте морковь кружками толщиной 5 мм и верните в бульон — она украсит подачу.
- Нарежьте картофель кубиком 2×2 см и добавьте в кипящий бульон. Варите на среднем огне 12–15 минут до мягкости картофеля (проверьте ножом — он должен входить без сопротивления).
- Встряхните нарезанную лапшу от лишней муки и опустите в кипящий суп. Варите 2–3 минуты, затем выключите огонь и накройте кастрюлю крышкой на 3 минуты — лапша дойдёт до идеальной текстуры .
- Разлейте суп по тарелкам или пиалам, добавьте кусок мяса с кости и посыпьте мелко нарезанной свежей петрушкой. Подавайте сразу.