← Среднеазиатская кухня
Мастава — это густой, наваристый суп на границе первого и второго блюда: нежные кусочки тушёной говядины, рассыпчатый рис и яркие овощи в золотистом бульоне с томатом и зирой, который согревает изнутри и насыщает надолго. Приготовить её дома проще, чем кажется: главный секрет — в правильной обжарке мяса с овощами и медленном томлении, которое превращает простые ингредиенты в глубокий, многослойный вкус. Блюдо идеально для сытного семейного обеда, холодного осеннего вечера или воскресного стола — мастава одинаково хороша и как суп, и как полноценный обед в одной тарелке. Казахская мастава с говядиной и рисом — классика центральноазиатской кухни, которую легко адаптировать под любой холодильник.
Время: 70 мин · Порций: 4 · 390 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г говядина
- 40 мл Масло растительное
- 180 г лук репчатый
- 150 г морковь
- 130 г болгарский перец
- 220 г помидоры
- 35 г томатная паста
- 300 г картофель
- 120 г рис
- 20 г чеснок
- 5 г тмин молотый
- 4 г кориандр молотый
- 4 г паприка сладкая молотая
- 1800 мл бульон говяжий
- 20 г Кинза или укроп свежие
- 40 г катык
Пошаговый рецепт
- Нарежьте говядину кубиками 3×3 см — одинаковый размер обеспечивает равномерное приготовление. Обсушите мясо бумажными полотенцами — влажное мясо не жарится, а тушится, и не получит румяной корочки, которая запечатывает соки.
- Нарежьте лук полукольцами толщиной 5 мм, морковь — брусочками 1×3 см, болгарский перец — полосками шириной 1 см, помидоры — крупными кубиками 2×2 см, картофель — кубиками 2×2 см. Чеснок мелко порубите ножом или пропустите через пресс.
- Разогрейте казан или кастрюлю с толстым дном на сильном огне, влейте растительное масло и нагрейте до лёгкого дымка. Выложите говядину в один слой — не перемешивайте 2–3 минуты, дайте образоваться румяной корочке.
- Обжаривайте говядину на сильном огне 7–8 минут до золотисто-коричневой корочки со всех сторон, периодически помешивая. Посолите и поперчите по вкусу. Переложите мясо шумовкой на тарелку — в казане останется ароматный жир.
- Убавьте огонь до среднего, выложите лук в тот же казан и обжаривайте 4–5 минут до мягкости и золотистого цвета. Добавьте морковь и обжаривайте ещё 3 минуты, помешивая.
- Добавьте болгарский перец и чеснок, перемешайте и обжаривайте 2 минуты. Добавьте тмин, кориандр и паприку — обжаривайте специи в масле с овощами ровно 1 минуту, постоянно помешивая: прогрев специй в масле раскрывает их аромат в 2–3 раза интенсивнее, чем добавление в бульон.
- Добавьте томатную пасту, перемешайте и обжаривайте 2 минуты до потемнения — это убирает сырой кислый привкус пасты. Добавьте помидоры, перемешайте и готовьте 3–4 минуты до размягчения.
- Верните говядину в казан, влейте бульон — жидкость должна покрывать мясо с запасом. Доведите до кипения на среднем огне, снимите пену шумовкой, убавьте огонь до минимального, накройте крышкой и тушите 25 минут.
- Добавьте картофель и промытый рис. Доведите до кипения, убавьте до минимального огня и варите ещё 20–25 минут до готовности картофеля и риса — картофель должен легко протыкаться вилкой, рис — быть мягким, но не разваренным. Попробуйте и при необходимости досолите.
- Снимите казан с огня, добавьте мелко рубленую кинзу или укроп, перемешайте и дайте настояться под крышкой 5 минут — зелень раскроет аромат. Подавайте горячим, по желанию добавив в тарелку ложку катыка или сметаны.