← Среднеазиатская кухня
Қазан ет — это квинтэссенция казахской домашней кухни: крупные куски баранины или говядины, обжаренные в раскалённом казане до золотистой корочки, а затем томлённые с луком и специями до состояния, когда мясо буквально тает во рту и отходит от кости. Казан — идеальный инструмент для этого блюда: толстые стенки равномерно распределяют жар, создавая эффект печи, недостижимый на обычной сковороде. Это блюдо для тех, кто ценит настоящий мясной вкус без лишних ухищрений — минимум ингредиентов, максимум аромата. Қазан ет одинаково хорош и на праздничном дастархане, и в будничный вечер, когда хочется чего-то сытного и согревающего.
Время: 1 ч · Порций: 4 · 741 ккал на порцию
Ингредиенты
- 900 г баранина
- 80 г курдючный жир
- 350 г лук репчатый
- 18 г чеснок
- 4 г зира (кумин) молотая
- 4 г Молотый кориандр
- 3 г Молотая паприка
- 30 мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Нарежьте баранину крупными кусками по 80–100 г, оставляя кость — крупная нарезка сохраняет сочность при длительной жарке и не даёт мясу пересохнуть.
- Нарежьте курдючный жир кубиками 2×2 см, лук — полукольцами толщиной 4–5 мм, чеснок — пластинами толщиной 2 мм.
- Разогрейте казан на сильном огне 3–4 минуты до появления лёгкого дымка — казан должен быть очень горячим, иначе мясо сразу выпустит сок и начнёт тушиться вместо жарки.
- Выложите кубики курдючного жира в сухой раскалённый казан и вытапливайте на среднем огне 5–6 минут до золотистых шкварок — шкварки уберите шумовкой, они больше не нужны; если готовите без курдюка — влейте растительное масло и разогрейте до лёгкого дымка.
- Увеличьте огонь до сильного, выложите куски баранины в один слой — не перемешивайте 3 минуты, дайте образоваться плотной золотистой корочке; затем переворачивайте и обжаривайте со всех сторон ещё 8–10 минут до равномерного золотисто-коричневого цвета.
- Посолите и поперчите мясо по вкусу прямо в казане, перемешайте — соль вытянет немного сока, который тут же карамелизуется на горячих стенках и усилит аромат.
- Убавьте огонь до среднего, добавьте нарезанный лук поверх мяса — не перемешивайте сразу, дайте луку осесть и пустить сок 3–4 минуты, затем перемешайте и готовьте ещё 7–8 минут до мягкости и лёгкой золотистости лука.
- Добавьте чеснок, зиру, кориандр и паприку — перемешайте и готовьте 2–3 минуты на среднем огне, пока специи не раскроют аромат и не окрасят мясо в тёплый янтарный тон.
- Влейте 100–120 мл горячей воды (или мясного бульона) — ровно столько, чтобы жидкость покрывала дно казана на 1 см; накройте крышкой и томите на слабом огне 20–25 минут.
- Проверьте готовность: проткните самый толстый кусок острым ножом — сок должен вытекать прозрачным, без розового оттенка; мясо должно легко отходить от кости (внутренняя температура готовности баранины — 71°C). Снимите крышку, увеличьте огонь до среднего и выпарите лишнюю жидкость 3–4 минуты — соус должен стать густым и обволакивающим. Дайте мясу отдохнуть 5 минут перед подачей.