← Среднеазиатская кухня
Жая — это изысканный казахский мясной деликатес с глубоким, насыщенным вкусом вяленой конины: плотная, упругая текстура с тонким ароматом дыма и специй, тающая на языке солоноватая сладость конского жира — именно так выглядит настоящий дастархан. Этот традиционный рецепт вяления и холодного копчения конины стоит приготовить тем, кто хочет освоить подлинную кочевую технику заготовки мяса и удивить гостей редким деликатесом, которого не купить в обычном магазине. Жая — обязательное угощение на казахских торжествах, свадьбах и наурызе; она подходит как для праздничной нарезки, так и для подачи в составе мясного ассорти. Метод сухого посола с последующим холодным копчением обеспечивает максимальную глубину вкуса и длительное хранение без потери качества.
Время: 33 мин · Порций: 10 · 310 ккал на порцию
Ингредиенты
- 2000 г конина
- 120 г соль
- 20 г нитритная соль
- 10 г черный перец
- 8 г тмин молотый
- 6 г кориандр молотый
- 8 г чеснок
- 5 г паприка сладкая молотая
- 200 г Щепа для копчения
- 100 мл вода
Пошаговый рецепт
- Промойте кусок конины холодной водой, обсушите бумажными полотенцами насухо — поверхность мяса должна быть полностью сухой, иначе посолочная смесь не прилипнет равномерно. Срежьте грубые плёнки и сухожилия, оставив жировую прослойку нетронутой.
- Смешайте в миске крупную соль, нитритную соль, дроблёный чёрный перец, тмин, кориандр, сушёный чеснок и паприку — это посолочная смесь (рассчитана на 2 кг мяса, из расчёта 7 г соли на 100 г мяса). Тщательно перемешайте до однородности.
- Натрите кусок конины посолочной смесью со всех сторон, уделяя особое внимание торцам и складкам — смесь должна покрыть поверхность равномерным плотным слоем толщиной 2–3 мм. Посолите и поперчите по вкусу дополнительно открытые срезы мяса.
- Поместите мясо в вакуумный пакет или плотно заверните в пищевую плёнку (3–4 слоя), удалив весь воздух. Уберите в холодильник на 72 часа (3 суток) при температуре 2–4°C — каждые 24 часа переворачивайте пакет, чтобы рассол распределялся равномерно.
- Достаньте мясо из холодильника, разверните, смойте излишки соли холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Подвесьте кусок на крюк или разложите на решётке в хорошо проветриваемом месте при температуре 10–15°C на 4–6 часов для подсушивания поверхности — на ощупь мясо должно стать слегка липким (пеликула), это необходимо для правильного прилипания дыма.
- Замочите щепу яблони или ольхи в холодной воде на 30 минут. Подготовьте коптильню для холодного копчения: температура внутри камеры должна быть строго 18–25°C — это принципиально важно, так как горячее копчение при температуре выше 40°C изменит текстуру и сократит срок хранения жая.
- Поместите мясо в коптильню и коптите при температуре 18–25°C в течение 3–4 часов, поддерживая непрерывный густой дым — добавляйте щепу каждые 40–50 минут. Внутренняя температура мяса после копчения должна оставаться не выше 25°C (жая — продукт холодного копчения, не термической обработки).
- Извлеките мясо из коптильни и подвесьте на крюк в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом месте (10–15°C, влажность 60–75%) на 48 часов для финального вяления — за это время мясо уплотнится, поверхность покроется тонкой тёмной корочкой, а внутри сохранится нежная упругая текстура. Дайте жая «отдохнуть» минимум 2 часа при комнатной температуре перед нарезкой и подачей.